美食从和面开始 章节目录 第1526章 烤鸭【二合一】(第2页/共3页)


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腻，吃起来就越过瘾。

    填鸭的个头差不多在二到三公斤左右，这样的鸭子烤出来味道最好吃，而且因为生长快的缘故，所以鸭肉并没有腥臊味。

    旁边的盆里泡着清理好的白条鸭，这些鸭子就是明天做烤鸭要用的，这会儿既然要讲烤鸭，徐拙自然而然就拿来用了。

    其实做烤鸭，最适合的还是现杀的鸭子，这样的鸭子鸭肉活性更高，吃起来更鲜嫩。

    不过现在门店的采购还没走上正轨，所以现在只能用优质白条鸭代替。

    等以后把采购方面弄捋顺了，可以承包一两个养鸭场，或者干脆自己投资一个，反正到周边农村承包一片地，然后再雇一批人就能开始养殖。

    投资不大。

    这些白条鸭首先要把肚子里的内脏碎屑和瘀血全都清洗出来，同时鸭脖子里面那些淋巴组织等等，也需要全部清理掉。

    另外，鸭屁股里面的回头肠和鸭舌头鸭气管，也全都需要掏出来。

    要做到鸭肚子里灌水之后，把鸭子倒过来，肚子里的水从鸭嘴里流出来，而正着提，则是从鸭屁股里流出来。

    只有这样，鸭子才算是清理完成。

    所有鸭子都要这样灌水反复清洗三次左右，直到倒出来的水没有血水，清洗的步骤才算完成。

    清洗过后，用剪刀依次将鸭掌和鸭子的翅膀从关节处剪下来，独留鸭腿和翅根，再清洗一遍，接下来就该打气了。

    其实做鸭子的真正步骤是，宰杀去毛剁掉翅膀和鸭掌之后就要打气，打过气之后才能开膛取内脏。

    但因为今天用的是白条鸭，所以只能把打气的步骤放在后面。

    这一步的做法，跟做烧鹅几乎一样，不过做烧鹅打气的时候可以稍微欠一些，而做烤鸭，打气要足一些。

    只有这样，做出来的鸭皮才饱满诱人，口感香酥。

    过去打气全靠厨师用嘴凑在鸭脖子的地方使劲儿吹，后来演变成打气筒往里灌，不过这两种方法一来太不卫生，二来太耗费体力，所以现在已经完全淘汰了。

    也就一些猎奇类的美食节目，才会请一些做过烤鸭的厨师来做嘴吹鸭子的举动。

    不过也是表演成分居多。

    现在基本上吹气的环节，全都用气泵代替了。

    徐拙拿着气泵管伸进鸭脖子的皮下，然后打开气泵的开关，空气开始往鸭子的皮下灌输，鸭皮用肉眼可见速度鼓了起来。

    同时鸭皮上的一些毛囊和残留的绒毛，也依次舒展开来。

    鸭皮吹气过后，就该用钩子把鸭子挂起来了。

    挂起来之后，接下来就是汆烫。

    烧一锅滚水，提着鸭子放在锅上面，用勺子舀着锅里的滚水浇在鸭皮上，用这种方法来清洗鸭子表面残留的脏东西。

    比如淤血和毛囊里的污垢等等。

    做这一步的时候，切不能直接把鸭子摁在锅里，那样的话，鸭皮很有可能因为急剧受热而爆开。

    要先给鸭子洗热水浴，反复用开水冲洗几遍，让鸭子适应这种高温后，然后可以把鸭子完全浸入到锅里，给鸭子来个从里到外的清洗。

    这个步骤时间不能太长，几秒钟就行了。

    时间长的话，鸭皮就会被烫熟，这样的鸭皮进入烤炉之后，是很容易糊掉的。

    所以不能烫太长时间。

    不过稍微烫一下倒是没什么问题，甚至还有好处。

    用热水把鸭皮烫一下，能使得烤出来的烤鸭鸭皮更加酥脆，而且味道更香，所以这一步，是做烤鸭必不可少的步骤。

    烫完之后，把鸭子从锅里提出来，挂在晾鸭架上控水。

    等到鸭子表面和鸭子腹腔里的水分控干之后，再把鸭子放进麦芽糖水中涮一下，让麦芽糖水均匀的挂在鸭子的表皮。

    这样，能使得烤出来的鸭子色泽红润，看起来更加诱人。

    麦芽糖水的做法很简单，不过想要色泽和味道更好，徐拙还往里面加了点蜂蜜。

    这让原本在一旁看热闹的倪长业表情一怔，随即笑了起来。

    显然，这一招挺高明的，连倪长业都觉得很不错。

    徐拙给大家解释了两句：“之所以放蜂蜜，是为了让做出来烤鸭色泽更好。

    另外现在做烤鸭用的果木，都是化肥养出来的，烧起来之后果味儿比较淡，这会儿加一些蜂蜜，正好能弥补这个缺点，使得做出来的烤鸭，果味儿更浓一些。”

    正因为要弥补果木味道不足的缺点，所以这里面要加的蜂蜜，要更果木选择同一类型。

    比如现在店里做烤鸭用的果木是枣木，所以徐拙往麦芽糖水中加的是枣花蜜。

    把鸭子全部浸入到水中之后，剩下的就是挂在晾鸭架上，然后把架子推进专门的晾房中，等到明天开始烤制。

    根据季节的不同，鸭子晾制的时间也不一样。

    一般情况下，夏季四到六小时，春秋八小时左右，冬天一般都是一夜。


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