美食从和面开始 章节目录 第1535章 清鸡汤的快速做法【5200字】(第3页/共4页)


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    不过考虑到郭兴旺第一次学这道菜，还是把步骤理清比较好，省得这货做的时候手忙脚乱的出错。

    做快速鸡汤倒是不难，徐拙起锅烧水。

    等水开的时候，他拿着几块鸡胸肉，先把鸡皮去掉，然后切成条，再切成块，最后用刀背细细砸开，把鸡胸肉的纹理给砸出来。

    这样能够让鸡胸中的蛋白物质更好的融入到水中，做出来的鸡汤自然而然就非常鲜美了。

    郭兴旺站在一边看徐拙操作，看得有些迷糊：“这能行吗？真的半小时能做出味道非常鲜美的清鸡汤吗？

    要是不成的话，那我可就要出大丑了。

    假如琼琼因为这跟我分手，你可得赔我一个新的女朋友。

    我要求也不高，只要身价跟琼琼的一样就行，至于别的，我都可以将就。”

    徐拙看了他一眼：“我咋觉得你这脸皮越来越厚了？信不信等会儿我就把你的话原封不动的复述给你家富婆？”

    郭兴旺赶紧服软：“别别别，我就这么一说而已。你赶紧教，我也认真的学，争取一遍学会，这样也能给琼琼一个惊喜了。”

    徐拙继续用刀背砸，直到把案板上的鸡胸肉全都砸成粗一点的肉蓉，这才停了下来。

    这会儿锅里的水也差不多已经烧开了，徐拙切了几片生姜和几段大葱放进锅里，又淋入一点料酒。

    然后他把案板上砸好的鸡胸肉盛到一个盆里，里面加入一些清水和一点点葱姜水，又放了一点食盐。

    放好料之后，他用手把这些肉蓉搅拌成稀粥一样的汤水。

    接着，他拿着勺子，在滚开的锅里搅动起来。

    搅动能够增加水的流动，使得肉中的杂质能够更好的附着在鸡肉上，同时也能够让鸡胸肉里面的鲜味物质快速的置换到汤里面。

    等锅里出现一个漩涡的时候，他停止搅动，把勺子从锅里拿出来，然后端着刚刚搅好的肉糊糊，倒进了锅里。

    这会儿锅里的水还在转动，这些肉糊糊刚倒进锅里，就开始起沫变白。

    不过不用管，继续倒就行。

    倒入三分之一的肉糊糊之后，把盆放在一边，然后静静等等待锅里的水再次烧开。

    这个时候锅里的水，逐渐变得浑浊起来，看得郭兴旺一度以为徐拙做翻车了：“不是清汤吗？咋变得这么浑浊了？看起来比浓汤还浑浊呢？

    你这行不行啊？不行我可以向你干爹请教啊，他可比你擅长多了。”

    魏君明确实对川菜很有研究，他本身有鲁菜的底子，在四川又呆了那么多年，早就把川菜给融会贯通了。

    不过要说做鸡豆花，徐拙觉得跟干爹差别不大。

    特别是他把鸡豆花这道菜从B级升级到A级的时候，两人的差距几乎能够抹平。

    然而人家是多年的积累，而徐拙则是开外挂得到的。

    从心理上来说，总有种低人一等的感觉。

    换句话说就是：

    心虚。

    他对郭兴旺说道：“等一下就不浑浊了，鸡肉茸有很强的吸附作用，能够把汤里面的杂质给吸附出来。

    现在肉汤里的杂质虽然是它自己的，但也照样能吸出来。”

    这种用肉蓉让高汤变清澈的方式，在烹饪中被称为扫（sào），根据肉的颜色不同，分为白扫和红扫。

    白扫基本上以鸡肉为主，有时候也会用鸭肉。

    而红扫，基本上指的是牛肉或者猪里脊肉。

    徐拙给郭兴旺讲这些的时候，锅里有了新的变化。

    越来越多的白色肉末漂浮出来，同时还凝结成团，而原本浑浊的汤，则是逐渐变得清冽起来。

    虽然还有一些杂质，跟清水有些距离，但比肉糊糊刚倒进去时候清冽多了。

    徐拙拿着勺子，顺着边，小心的把表面的浮沫和油脂打出去，同时他把火调小，让锅里保持将滚不滚的状态。

    这个时候锅里的汤是不能沸腾的，一旦沸腾，这些肉中吸附的杂质，就会被再次煮进汤里面，使得原本的清汤，再次变成浑汤。

    约莫锅里的所有肉糊糊全都漂浮起来凝结在水面上之后，徐拙又往锅里倒了三分之一的肉糊糊。

    锅里的汤再次变得浑浊，再次有浮沫出现。

    不过等待一会儿之后，锅里的汤再次变清了一些。

    比刚刚第一遍的时候要清澈一些，看上去有点像是刚烧开的水一样，还不够清澈。

    没关系，再来一次就行。

    等徐拙把剩下的肉糊糊全都倒进锅里之后没多久，锅里的汤彻底变得清冽起来。

    这个时候继续用小火煮制，既能够把鸡肉中的鲜味物质彻底煮出来，同时也能让锅里的杂质更好的附着到鸡肉上。

    二十分钟后，徐拙把火关掉。

    随着温度降低，表面上漂浮着的那些肉蓉，逐渐沉入锅底。

    锅里的清汤彻底显现了出来。

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