食王传 正文 第二二二章 鱼丸(第3页/共3页)


****3*6*0**小**说**阅**读**网**欢**迎**您****
请用户自行鉴定本站广告的真实性及其合法性，本站对于广告内容不承担任何责任。

就叫停了加粉的学徒，让鱼泥继续搅拌了一会，再混入些空气增加浮力，就停了下来。

    淀粉加少了，口感不好，而且鱼丸也容一破皮，外观不好；加多了，就没了鱼鲜味，Q劲和弹性都不够，口感也是不好，浮起也是不易。而且等下还要包馅，包了馅的鱼丸也是必须保证是浮在水面上的。

    如果喜欢特别口味的，其实也可以在鱼泥里加上一两个蛋清进去搅打，大约一斤鱼肉一个鸡蛋清就可，蛋清无味，不会和鱼肉相冲，而且蛋清搅开了，形成的微汽泡更丰富，鱼丸的浮力就更大，吃起来也比较细腻些，滑口些，但是加蛋清的鱼丸有个缺点，那就是不耐煮，煮的时间长了，弹性会差了许多。

    到这里，做鱼丸的工作最难的都已经完成，剩下的就是包和煮的过程，包鱼丸，是个熟练活，一般需要做过几次，熟练后才包得好看，包得圆。

    这时候就需要王况亲自示范了，他取了把汤匙，左手伸进鱼泥里，捞起一把放在手中，右手用汤匙在馅上舀了半汤匙的馅，整理成圆球状，送到左手的鱼泥中压进去，然后左右的拇指和食指一拨弄，馅料就从拇指和食指间裹了一层的鱼泥滑了出来，再右手的汤匙一剐，顺势就放进了一旁早就准备好的冷水中，这就是没煮的鱼丸了，时候带馅的鱼丸还是会浮在水面上的，但是做的时候需要小心翼翼，不要碰到这些成型的鱼丸，很容易被碰破皮的。

    整个过程中，王况是边做边讲解的，这可是非常难得的学习机会，因此在富来客栈的后厨里除了那些忙着的动静外是鸦雀无声，即便是烹着菜的厨师也都尽量的轻手轻脚，以免影响小东家的心性，他们可是深有体会的，做菜肴，那得静下心来方能出好味道。

    做得了菜肴，厨师们也不再似往日一般的吆喝着某某菜做得了让伙计上菜，而是做好了后，或是让帮厨或是自己轻手轻脚的端了出去给伙计。

    至于说孙二和李大胆这俩家伙呢，则像是防贼一样的，一左一右的站在了堂前通往后厨的入口处，盯着那些临时去解手要路过厨房门口的客人，不让他们进到厨房里去，倒不是说这鱼丸以后不让人学了去，而这通常都是富来的一贯方针，自己先做一段时间，做出名气来了，奠定了正宗的位置，这才会外传。

    早有一锅水就架在了王况身边烧着，保持着将滚不滚的样子，这个水温度很关键，若要是水大滚了，煮出的鱼丸就会因为里面的空气快速膨胀而把鱼丸撑大，因为鱼泥还没定型，也会撑出许多大的孔洞出来，等到鱼丸捞起来后，又会因为冷却而瘪了下去皱巴巴的非常难看，加上形成的大孔洞，再煮就不好吃了。

    所以，这将生鱼丸煮熟（确切的说是熬熟）的水就不能大开，而是要保持在八十五到九十五度之间，这么说比较抽象，简单说，就是你看到水面中有些轻微翻腾的水的对流现象就可以了。若是大开了，可以加冷水进去降低温度。

    等到冷水中飘着的鱼丸够一锅了，王况就示范着用了特别让铁匠铺给打的漏勺（必须用冲孔的漏勺，平底漏勺最好，而且孔距要大些，确保没孔的地方和鱼丸的接触面尽可能大，而不能用编织的漏勺，没煮的鱼丸很脆弱，用编织的漏勺，钢丝会切进去将鱼丸外形破坏掉）小心的将鱼丸捞起，平放在那微开的滚水里，然后漏勺向下沉入水中离开鱼丸，让鱼丸漂在水面上，再从侧面撤离水面，总的原则就是尽量小心就是。

    盖上了盖子，嘱咐看火的伙计保持着不要让水大开，闷了一盏茶多些的工夫（大概三四分钟），揭开盖子，用漏勺入水轻轻一搅，把鱼丸都翻了个个，个别没翻的就用漏勺边在其侧面轻轻一点，鱼丸很容易就能翻个了。再闷个同样的时间，此时候鱼丸已经变色，刚入水的时候还是雪白的，这经过一煮，就成了淡淡的灰白色，体积也膨胀了些，而且有点点的透明感觉，像是块玉一般。

    这时候就可以捞起来晾冷了，这时候的鱼丸已经定型，不必要再轻手轻脚的，等到晾冷了，鱼丸又会变小，表皮就会因为体积的缩小而起一些轻微的疙瘩。

    王况只示范到了这里，就不再动手了，剩下的，他让孙嘉英自己去慢慢在操作中体会，等到他熟练掌握了，再把自己的心得传授给其他人，以后，富来客栈的各分号又多了个招牌菜式。

    当然，等明年的时候，建安人又可以多了一样谋生的手段，明年夏天就可以将鱼丸做法传授出去，学会了的建安人，到其他州县去，都不需要做其他的，只做鱼丸一样，就能很轻易的养活一家人，还能攒下不少钱来。
>>>点击查看《食王传》最新章节