食王传 正文 第二七三章 佐粥佳品(第2页/共3页)


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    王况这是做两手准备，要是梅菜经过腌后再经过蒸晒能成梅菜干的话，那么箩卜叶腌渍的就作为腌菜来食用，至少，腌菜王况是会做的。而且，腌菜的做法有许多种，基本全国各地都有腌菜，各地的做法整体上来说大同小异，只是在细节上略有不同，有的多几道工序，有的少几道工序，而有的在一些处理方式上也不大相同，但最基本的工序和最终最重要的装坛发酵这道工序是都有的。

    而腌菜在处理上因为加不加水也就有了水腌菜和干腌菜的区别，水腌菜偏酸，口感脆滑些，干腌菜就相对比较香，较硬有嚼劲。视乎于食客的喜好自己去选就是了，喜欢酸的就吃水腌菜，喜欢香的就吃干腌菜。什么，你说又香又酸的腌菜有没有？呃，这个倒没见过。

    而泡菜，也算是水腌菜的一种，不管是广式的也好，四川的也罢，或者说是朝鲜泡菜，东北酸菜，都是属于水腌菜的一种，而干腌菜，大约只有江南才有，尤其是客家和闽越一带最为常见。

    梅菜干自然是属于干腌菜的一种，所以王况也就准备先做干腌菜，用两种不同的办法做出两种干腌菜来，然后再去蒸晒成梅菜干，看哪种味道更好，从而最终决定采用哪种办法。也是王况只会两种，要是多会几种的话，王况肯定是都要做出来比较一番的，现在他有点后悔，后世实在太懒，想吃什么就去买，几乎都没动手过。

    当晚富来客栈打烊后，厨房里的厨师和帮厨就都被叫了来揉菜，办法并不复杂，将晒得蔫了的梅菜用盐去揉搓就是了，搓到有菜汁流出即可，这个工序叫盐搓，然后用手拧干菜汁，放到凉开水中漂洗尽表面的盐分再拧干了就行，这叫漂盐。王况种的梅菜并不多，只种了两畦地大约百来颗而已，小芣苢之所以来找王况说他占了太多的地，主要原因还是因为好奇，不知道王况种这些梅菜干什么用。

    邝大和王师傅他们一共有十多人，平均每人揉搓十颗左右的菜，也揉了差不多一个时辰才好，这也是现在建安治安状况好得实在不能再好，大家都有营生可做，都有钱粮，偷盗的案件是年年少得可怜，衙役们都闲得慌到巴不得一年发生个几起小案子好让他们一显身手了，所以现在的宵禁基本已经形同虚设。不然这个时候可就回不了家，只能在王家睡了。

    漂完盐后，王况就让大家把梅菜分做了两份，一份就直接堆在匾箩上，放到地上，这叫堆黄，堆黄的时间大约要七天左右，每天早晚翻动一次，这主要是要让梅菜有个前期的发酵过程，堆黄要注意的就是不要被日头照射到，如果是冬天气温过低，还可以用棉被等保暖物盖在上面保温。

    另外的一半就直接让人切成一指宽的长度（说到切菜，突然想起有不少砖家说什么青菜用撕的比切的好，因为切是破坏细胞壁会让营养流失，汗呐，细胞多小？切口上的细胞被切开的数量恐怕连占整颗青菜的万分之一都没到罢？营养能流失多少去？钻牛角尖到这份上，不如买块豆腐一头撞死得了）。然后按一斤菜二到三两盐的比例（指揉搓后挤干菜汁的重量）混合拌匀了，装到坛里，要边装边用手压实，转到和坛口齐平后，再洒盐在最上面将菜全盖住压平，然后垫上一层干芭蕉叶，再覆上厚厚一张浸了丰蜡的黄纸用绳子扎紧，外面再糊上湿泥就可以等半个多一个月后开坛了。

    （书友自己做的时候，有能密封的玻璃罐或者是专用的泡菜坛就可以省去糊泥的步骤，也不用加什么芭蕉叶和油纸，那都是怕湿泥中的水渗透进去而用的。只是用专用泡菜坛的时候要每天注意坛口用来隔离空气的水会不会干了，切记，只能用瓷罐或者全釉陶罐，不可用塑料瓶，也不可用金属罐，哪怕是再号称食品级的安全塑料和食品级的不锈钢罐也不行。至于说堆黄的那种办法，灰雀只是听说过，却是没实际操作过的，可行不可行还是两说，实际上，闽北做干腌菜是没堆黄这道工序的，反而是装坛的时候一定是要压实压紧，坛里不能留一点点的空隙，尽量是保证里面的厌痒发酵。大家自己装完坛后，可以在上面用重物压住，防止因发酵膨胀而将盖子顶开。）

    （至于为什么既然后面还要加盐，前面为什么又要把盐漂掉，灰雀也说不出原因来的，传统的做法就是如此，既然千百年来都是这样做，恐怕也是有其道理存在，灰雀猜想，或许漂盐是要将挤出的菜汁漂掉以尽可能的少在表面残存草酸罢，只是猜测，没有根据。至于做腌菜的原材料，基本上，像是箩卜叶，雪里红，芥菜，土白菜等都是可以做的。）

    等到都忙完了，也已经到了子时，本来是完全可以放到第二天来做的，但奈何大家的情绪高涨，若要是不当夜做完，恐怕没几个人能睡好觉去，尤其是当见到王况看着大家边揉边咽口水的样子，就都知道这东西做出来又是好东西，能让小东家直咽口水的东西，能不好么？

    第二天晚上，将晒好箩卜叶也按头晚的全装坛腌好，就等着半个月后陆续开坛了，腌菜如果没有开封的话，放上一年也没问题的，是属于一种随吃随开封的方便食材。

    等到第七天过后，堆黄的那份也差不多了，王况就又叫了人来，将这些黄
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