识食物者为俊杰 章节目录 第二十七章 椰蓉鸡豆花(第2页/共2页)


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炸春卷、豆沙包、菜肉烧麦、千层油糕。

    除此之外流光还做了许多套碗碟器具，主体色调仍旧沿用皇室御用的明黄色，辅以红、蓝、绿、淡绿四种色彩，图案由蝙蝠、宝像花、莲花、祥云、寿字、回纹边和吉祥如意的字样组成，极显华贵典雅、富有传统民族风情。

    武成林手法娴熟地用刀削皮择菜，原本也是一店掌勺的他如今做小工的活儿却是一点都不觉得委屈，这可是国宴啊，天底下能有几个人做国宴？

    拟定的凉菜和点心早在一天前流光就做好了，现如今只需要切片摆盘就可以了，这种简单的工作就交给武成林去做，自己则把全副心神放在热菜上面。

    将草菇放入碗内，冲入开水后用盘子盖严，待草菇泡发后捞出，原汤留碗内澄清备用。

    把草菇放入温水盆中，用指甲抠洗去根蒂，撕去表皮，再用清水漂洗数遍，洗净泥沙，置于碗内备用。

    流光让武成林将雏母鸡肉剁成4厘米见方的块，放入小盆内，随后自己加入草菇、澄清的草菇汤及精盐、酱油、绍兴酒、白糖、熟鸡油、湿淀粉、葱段、姜片，拌匀，上屉用旺火蒸20分钟左右取出，拣去葱姜后盛入盘中。

    草菇是一种质脆、鲜嫩的菌类植物，有浓郁的清香，与雏母鸡同蒸，草菇之香尽入鸡内，与鸡的鲜味相融合，使制成之菜鲜美异常。

    草菇蒸鸡一出来就有人不住地往这里看，幸亏能出现在这里的人都是颇为素质的，倒也没闹出什么大动静来。

    武成林依照流光做菜的速度，把菜先准备出来。鲜蘑菇去根蒂，清洗干净切成片，菜心去其老的部分，清洗干净，泡辣椒去籽及蒂切成鱼眼形，老姜去皮洗净切成姜片，大葱洗净切成段。

    流光把锅置旺火上烧水至沸，放入菜心氽至断生，捞出沥干水分装盘。

    锅内烧猪油至四成热，放人姜片、葱段炒香，掺人鲜汤熬一会儿，捞去料渣，投人泡辣椒、蘑菇、盐、胡椒粉，煮至菇熟，用水淀粉勾成清二流芡，烹人味精和匀，起锅淋在菜心上即成一道“鲜菇菜心”。

    武成林在流光做一道菜时，便把下一道菜的所需食材准备好，将鲜鲤鱼洗净，去鳞，去鳃，在腹剖处用刀划开，去内脏，洗净血沫，两边斜剞5刀。

    松蘑水发后洗净泥沙，去蒂根，大葱去皮洗净，均切成细丝，生姜洗净，去皮切成片。

    流光做好鲜蘑菜心便紧接着做下一道，中间没有任何间隔的时间，在锅内放入花生油，旺火烧热，稍次序却时将整条鲤鱼下锅煎成两面成黄色，再烹入料酒，再依次放入辣椒面、松蘑丝、精盐、酱油、姜片、烧开，改小火焖熟，再放入葱白、味精、勾芡，加入芝麻油、胡椒粉，“红烧鲤鱼”便做好了。

    接下来便是椰蓉鸡豆花，要制好鸡豆花，必须选用上好的鸡脯肉，捶茸要精细。

    用汤、蛋清、水豆粉和精盐比例要恰当，冲豆花时要掌握好火候。

    利用椰子作为盛器，让鸡豆花的鲜味和椰子的清香味互相交融，火力的掌握是最重要的，否则豆花非散即柴，也是时间与耐力及火功功力的综合考验。

    武成林将东星斑洗净去骨，切成薄片，用料酒和盐腌渍备用，金针菇一小把洗净，红、白、绿三种米辣椒切丁备用。

    流光取锅烧水，将腌入好的东星斑下锅，以中火煮熟，再将三种辣椒和金针菇下锅一起煮熟，点入盐调味，装盘后在菜品的上面撒入花椒和香葱段，并将烧热的油浇在上面即可。

    水煮东星斑里的花椒的麻和米椒的干辣融合在一起，汤汁鲜美，鱼肉滑而嫩，米辣椒突出了东星斑的鲜香口感。
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